“光盘行动”在餐桌之外生根发芽 生鲜电商通过大数据追溯浪费源头 外卖平台“一人食”“小份餐”受欢迎

　　在上海的餐桌上，“光盘行动”的理念已深入人心，“少点一道菜，吃不完打包”成了不少市民的新风尚。在餐桌之外，“光盘行动”也逐步在外卖和电商平台生根发芽，不少外卖餐饮多了半份菜、小份菜的选项，生鲜电商更是通过大数据追溯浪费源头，通过“净菜”再加工、订单种植等方式，在减少食材浪费的同时，还找到新的增产方式。

　　无论是在饿了么还是美团等外卖平台上，记者发现提供“一人食”“小份”和“半份”的外卖餐饮不在少数。海金滋（曹杨店）饿了么平台提供“马蹄狮子头”正常份和半份两种版本，其中正常份包含六颗狮子头，而半份则相应减半，价格也是如此——正常份为42元，半份为21元。从销量上来看，半份菜更受欢迎，7月月销量超过100单，而正常份仅有57单。

　　吴茂兴本帮面馆（威海路店）虽然不提供半份的正餐，但提供额外的加面服务，每次加面半份，可以满足部分消费者“不加面会饿，加一份浪费”的窘况。多家哈灵面馆在外卖平台上也提供半份浇头等选择。与堂食类似，海底捞在外卖平台上也提供半份食材，给了消费者更多选择。

　　“很多点外卖的都是一个人，正常的菜量通常太多了，吃不完容易浪费，小份菜和半份菜不仅价格便宜，还能多吃上几个菜。”不少消费者向外卖平台反馈，希望餐饮企业能提供更多小份菜或半份菜，为此，外卖平台通过增设“一人食”专栏、“小份餐”专区，鼓励商户提供多种小份餐品，小份菜的订单量也明显增加。

　　《关于发挥网络餐饮平台引领带动作用有效防范外卖食品浪费的指导意见》今年6月印发，其中提及网络餐饮平台要鼓励引导商户积极提供小份菜、小份饭、小份饮料等小份餐品。引导商户大力推广绿色包装，积极使用小份餐盒，还提倡平台要优化餐品信息展示，便于消费者合理点餐。

　　无论是外卖平台上的一人食，还是堂食的半份菜，餐饮行业在践行“光盘行动”时，依然存在小份餐品定义不明确、商家执行不规范的问题，这也成为行业推广小份餐的瓶颈。

　　今年上半年，中国饭店协会牵头饿了么和餐饮头部企业联合起草了行业首份小份餐标准《餐饮业小份餐品通用要求》，在行业内首次对小份餐品的定义、分类、基本要求、供餐要求、服务要求、节约要求、标示要求等作出规范。

　　其中还针对小份餐品制定了相应的节约要求，比如要求以打包或外卖形式销售的小份餐品，应选用与小份餐品体积适配的餐盒包装，避免过度包装和资源浪费。

　　“小份餐”的普及，不仅能减少食物浪费，还能为减碳作贡献。中国农业科学院农业信息研究所《“小份餐”食物减损减碳评估报告》显示，通过“间接推算法”以及“直接估算法”建立计算模型，估算出平均每单“小份餐”外卖，可减少食物浪费110.23克，由此带来的食物浪费减少比例达53.3%。以2021年数据为例，饿了么“小份餐”订单全年减少的食物浪费量约等于54万人一年的粮食需求量。报告还通过构建外卖食物碳足迹估算框架，计算了“小份餐”所带来的碳足迹减少量。数据显示，平均每单“小份餐”外卖减少食物浪费碳足迹365.07克二氧化碳当量。

　　除了餐桌上的食物浪费，电商平台还利用大数据反向将浪费锁定至源头，“光盘行动”贯穿田间地头到食材加工再到餐桌饭堂的全过程。

　　生鲜电商盒马在多年运营中，掌握了大量的消费数据，从而减少进货和销售双渠道的浪费行为。盒马上海区域营运总监葛冬生告诉记者，从商品的规格设计上，盒马一直走小包装路线，以“一家人一餐饭”吃完的量来制定商品规格，蔬菜和肉类多以300克—350克为主，同时自动化订货系统的准确率已经接近90%，预测顾客需求下单，降低订货不准确而造成的浪费。

　　此外，盒马的多业态协同也发挥了作用，比如盒马旗下的奥莱业态，能够承接鲜生门店的折扣商品，将这些临期商品在奥莱渠道以低价折扣销售出去。

　　“更关键的是，盒马的数据分析能力能反哺供应链源头，将需求信息跟数百个源头基地进行共享，做订单农业，避免盲目种植无法销售产生的损耗。”葛冬生介绍，通过将规格、外观不达标的云南牛油果做成冰激凌，大小不一的有机平谷桃制成冻干桃脆等方式，打造了分级最大化利用的组合供应链模式，减少农民损失和农业损耗，还为农民实现增收，比如冻干桃脆的做法，平均让每亩地减少鲜桃浪费200公斤，增加纯收入1200元。